Pistoia a tavola


Pistoia a tavolaPolicarpo Petrocchi, il pistoiese di Castello di Cireglio autore del famoso vocabolario, diceva che la cucina della sua terra ere quella della montagna e che le sue genti, scendendo al piano, avevano portato laggiù le loro zuppe, le loro castagne, la loro polenta. Ai suoi tempi Pistoia ere sotto l’amministrazione di Firenze e i pistoiesi dell’Appennino andavano in Meremma a fare i carbonai. Partivano in novembre e tornavano il 24 guigno, per San Giovanni. In Maremma li chiamavano “lombardi”. Erano carbonai e tagliatori, scorzini, coloro cioè che strappavano la scorza degli alberi: i sugherai. “Se mi date un po’più massiccia” intonavano. Ma di ciccia ne mangiavano poca, se non quella della selvaggina presa con le tagliole. Un vecchio carbonaio raccontava: “In Maremma impari a fare il soffritto con il rigatino di cinghiale e anche l’acqua cotta: una specie di zuppa con pane secco e acqua salata bollita a fuoco lento. Ma per tutto l’anno la polenta di granturco o di castagne era il nostro cibo quotidiano”.

Palare di cucina pistoiese, oggi, è abbastanza improprio. Intanto bisogna distinguere l’Appennino da Pistoia, rimasta per secoli all’ombra di Firenze e chiusa fino al 1927 nella provincia del giglio. Un anno dopo la scissione da Firenze, nel 1928, ottenne in dotazione dieci comuni lucchesi. Perciò, iniziando il nostro viaggio dalla Porrettana, calando a Pistoia e di seguito in Val di Nievole, siamo passati per tre mondi diversi, abbiamo assaporato tre civiltà diverse, tutte e tre povere, certo, Pistoia compresa (nelle città la cucina dei signori non ha mai attinto alle tradizioni) ma ricche d’orgoglio e di sostanza. Se dovessimo indicare il piatto capace di darci da solo il carattere gastronomico di Pistoia ci troveremmo in imbarazzo. Firenze ha la ribollita, Prato il sedano ripieno, Lucca il farro, la Lunigiana i testaroli, Pisa le cee, Livorno il cacciucco. E Pistoia? Nulla di cosi appariscente, di cosi deciso. Ma un produtto, nel Pistoiese, ha conquistato una sua celebrità: i brigidini. Ed è subito clima di fiera, di festa popolaresca. “Se mi date un po’di vino canterò ben benino……”.

Testi gentilmente forniti da “Il Tirreno

Commenti (0) | January 28, 2010

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