Il baccalà mantecato


Il baccalà o “stoccafisso”, è da sempre largamente presente nella cucina veneziana, preparato in molti modi, tra i quali questo è, forse, il più caratteristico e conosciuto.

Ingredienti per 6 persone:
1 kg. di stoccafisso battuto e bagnato, 1 litro di latte, 2 cucchiai prezzemolo tritato, 3 filetti di acciuga pestati, 1 spicchio d’ aglio tritato, 500 ml olio di oliva, sale e pepe q.b.

Asciugate bene lo stoccafisso. In una pentola capiente riscaldate il latte, aggiungete il pesce e fate cuocere a fuoco basso e pentola coperta per almeno 20 minuti. Con il mestolo bucato, trasferite il pesce in uno scolapasta e lasciatelo scolare fino a quando non si sarà asciugato bene.

Tenete da parte il latte.
Mettete nel mixer il pesce, aggiungete il prezzemolo, le acciughe, l’aglio e frullate bene fino a quando gli ingredienti si sono ben amalgamati. Continuate a frullare aggiungendo l’ olio a filo e mescolate fino a quando il composto non si sarà completamente sfibrato, diventando bianco e spumoso come una crema. (Tradizionalmente, questo lavoro si faceva in un mortaio).
Salate e pepate e versate tanto latte (quello tenuto da parte) quanto si ritiene che occorra per dare una consistenza cremosa. Si serve freddo, accompagnandolo con crostoni di polenta bianca o gialla, arrostiti alla griglia.


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Commenti (1) | March 15, 2010

One Response to “Il baccalà mantecato”

  1. daniela Says:
    April 13th, 2018 at 08:51

    ho letto la vostra ricetta del baccalà mantecato, devo fare però un appunto sulla descrizione della materia prima: baccalà e stoccafisso non sono la stessa cosa, il pesce di origine è lo stesso, il merluzzo ma poi i due prodotti citati nella ricetta risultano da due diversi tipi di lavorazione del merluzzo che nel caso del baccalà viene conservato sotto sale mentre invece per ottenere lo stoccafisso viene essiccato. Scusate la precisazione, ma credo sia importante fornire agli utenti le informazioni corrette.

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