Cinghiale alla cacciatora


I peccianti del ristorante La Maremma, a Grosseto, lo fanno così da quasi cent’anni. Possiamo fidarci, dunque. Quando il bestione è ben frollato lo tagliano a tocchi e pongono i tocchi in un’infusione di vino rosso, poco olio, cipolle, sedano, ramerino, carote. Apro una parentesi: gli odori vanno tritati, macinati e rosolati e quindi messi nel vino rosso. Perché il cinghiale perda il suo afrore selvatico e si ammorbidisca ci vuole una nottata intera, di questa infusione. L’indomani scolano i tocchi, li asciugano in un panno e preperano un soffritto, nella padella, con olio, cipolla, poco aglio, sale e peperoncino. Quando è imbiondito aggiungono i pomodori, senza esagerare. E adesso giù i tocchi di cinghiale. Un’ora abbondante di cottura ed è pronto. In tavola bisogna accompagnarlo con un vino rosso che abbia forza e smalto. A costo di sfidare l’impopolarità preciso che il Morellino, orgoglio della giovanissima Maremma enologica, con il cinghiale non ce la fa. I Peccianti sono del mio parare. Spero che lo rimangano dopo le reazioni che provocherò. Loro consigliano del buon Chianti. lo, per non farmi travolgere dai produttori del Morellino, scaraffo una bottiglia di Sassicaia, il vino nato nella Maremma livornese per accoppiarsi alla selvaggina e in particolare al cinghiale.

Testi gentilmente forniti da “Il Tirreno


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Commenti (0) | February 22, 2010

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