Acquacotta alla Pinchiorri


Annie Feolde, la moglie di Giorgio Pinchiorri che ha la cucina ai suoi ordini nel famoso ristorante fiorentino di via Ghibellina, dedicando periodicamente, nel suo menù, un omaggio ai piatti più tradizionali della cucina toscana, non ha trascurato l’acquacotta maremmana. Racconta di averla scoperta in un ristorante di Grosseto, l’Ombrone (quando era il primo della città) e di averla trovata meravigliosa. Lei ha cercato di interpretarla secondo la propria personalità, partendo proprio dall’acqua. Vi sembra poco?

Ingredienti per 4 persone

100g di carota
100 di sedeno
100 di cipolla,tutto già sbucciato e pulito
100g di porcini secchi di prima scelta oppure 500g di porchini freschi
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 litro d’acqua
1 sorso d’olio di oliva
4 tuorli d’uovo
sale e pepe
Pane abbrustolito nell’olio e aglio facoltativo.

Sminuzzare carota, cipolla e sedano. Farli bollire nell’acqua con il peperoncino e poco sale per mezz’ora. Nel frattempo pulire i porcini se sono freschi, tagliarli a fettine. Se sono secchi, farli rinvenire in poca acqua fredda per 10 minuti, controllandoli bene per eliminare le impurità: quindi strizzarli e tritarli, insieme a 2 spicchi d’aglio. Lasciare risposare l’acqua dei funghi secchi e filtrarla, poi, per aggiungerla al brodo vegetale. Saltare i porcini in padella con il sorso d’olio, salare e pepare, e finire di cuocere con mezzo cucchiaio di prezzemolo. A questo punto aggiungere i porcini al brodo, aggiustare di sale, e versarlo bollente nelle scodelle, dove si metteranno i tuorli d’uovo, il rimanente prezzemolo tritato e l’eventuale pane abbrustolito. Avvertenza finale di Annie: “L’acquacotta deve essere ben profumata di funghi e con un sottofondo piccante per via del peperoncino.

Testi gentilmente forniti da “Il Tirreno


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Commenti (0) | February 23, 2010

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