Il polpettone classico

La Toscana: Italia in pillole, Le ricette dello stivale

La ricetta di questo mese è tratta da ‘Il Libro’ della cucina italiana, il famoso Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. E’ la ricetta del polpettone, un tipico piatto da gennaio che l’Artusi presenta così: “Signor polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori”. Ingredienti [...]


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Vellutata di carciofi

La Toscana: Ricette di piatti toscani

Sergio Lorenzi ama le zuppe primaverili e questa è particularmente gustosa. E non è nemmeno difficile da preparare. Per incoraggiarvi a realizzarla vi sottopone anche le quantità, cosa che fanno pochissimi chef. Quasi tutti, infatti, vanno ad occhio. Non cosi il nostro Lorenzi, abituato a stare in cattedra, da autentico docente della gastronomia come lui [...]


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Bordatino da Livorno

La Toscana: Ricette di piatti toscani

Ingredienti per 4 persone 800g di farina gialla Le quantità da calcolare si limitato sola a questa. E capirete perché. Il resto è in proporzione. In bordatino era un piatto di recupero fatto con gli avanzi del giorno prima. Un piatto della Livorno povera. Nel ripetitivo menù settimanale compariva in tavola l’indomani dei fagioli rossi. [...]


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Zuppa di funghi alla Cisa

La Toscana: Ricette di piatti toscani

Ora che il passo della Cisa, con l’avvento dell’autostrada, si è trasformato in un itinerario per turisti e gastronomi, il ristorante La Borella ha raffinato la sua clientela e la sua cucina, senza scalfire i valori autentici della tradizione paesana. Per questa zuppa puliscono bene i funghi freschi , li cuociono lentamente in un tegame [...]


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Tagliata di vitella alla Cane e Gatto

La Toscana: Ricette di piatti toscani

I titolari di questo ristorante dal nome intrigante, Sonia e Paolo Senni, hanno rielaborato, con fantasia creativa, nella loro “Antica Hostaria”, vecchie ricette senesi. Sentiamo com’è la tagliata di vitella proposta. Ingredienti per 4 persone 500g di fesa di vitella 100 di prosciutto cotto 200 di funghi porcini freschi brodo di carne un bicchierino di [...]


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Maiale al cartoccio

La Toscana: Ricette di piatti toscani

Ecco un piatto che quando viene servito in tavola fa una gran figura. Arnaldo Nardini taglia una bistecchina di maiale, o una braciola, e la passa prima in padella con olio d’oliva extra vergine, uno spicchio d’aglio e le olive, bianche vanno bene, nere vanno meglio. A mezza cottura, appena la carne imbiondisce, la toglie [...]


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Cinghiale in dolce e forte

La Toscana: Ricette di piatti toscani

Con tutti i cinghiali che scorrazzano ribaldi nei boschi della provincia pisana dove nasce la Maremma, la loro caccia è diventata necessaria, anzi indispensabile. E sui mercati di selvaggina i cinghiali nostrali abbondano. Sergio Lorenzi, lo chef che ha portato la cucina pisana anche in Giappone, suggerisce questa ricetta. Ingredienti per 4 persone 600g di [...]


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Anguille del Serchio in zimino

La Toscana: Ricette di piatti toscani

Ingredienti per 4 persone Kg 1 circa di anguille 2 cipolle 2 costole di sedano 400g di pomodoro Prezzemolo Rosmarino e aglio 2 bucce di limone Olio extra vergine d’oliva Sale e pepe Vino bianco Di anguille grosse nel Serchio se ne pescano poche. Più frequenti sono quelle medie e sono proprio loro che vanno [...]


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Anatra infinocchiata

La Toscana: Ricette di piatti toscani

La presenta Sabatini come piatto invernale e, meglio ancora, natalizio. Ingredienti per 4 persone Preparate l’anatra pulita come si deve, dentro e fuori, cospargetela di aglio, semi di finocchio tritati, sale e un poco di pepe. Nell’interno della carcassa introducete un battuto di pancetta. Per le quantità regolatevi. In cucina ci vuole tanto buonsenso e [...]


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Riso al nero di seppia

La Toscana: Ricette di piatti toscani

Ingredienti per 4 persone 500-600g di seppie fresche di scoglio 400g di riso 2 spicchi d’aglio 1 peperoncino rosso 2 cucchiai di sugo di carne 1 bicchiere di vino bianco Olio d’olivabr> Casseruola. Ricoprite il fondo con olio d’oliva. Aggingere 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino rosso. Intanto avrete pulito le seppie. Togliere le [...]


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Minestra piscialletto

La Toscana: Ricette di piatti toscani

Si chiama “piscialletto”, dalle parti di Montepulciano, il fiore giallo del tarassaco, un’erba diuretica che si trova lungo le strade di campagna. Ingredienti per 4 persone 250g di foglie di piscialletto 2 spicchi d’aglio schiacciati 1 porro 1 rametto di sedano Olio Sale e pepe Padella. Porro tritato, sedano idem e aglio. Fuoco. Aggiungere le [...]


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Coniglio alla Balbo

La Toscana: Ricette di piatti toscani

Intanto il coniglio. Vale il discorso che leggerete qui a fianco per l’anatra e il coniglio reperiti nel nostro territorio, anche la loro carne meravigliosa subirà la triste fine di quella del pollo. Amen. Poi il nome. Più che alla Balbo andrebbe definito alla Pistoiese. La cuoca, moglie del proprietario del ristorante, Balbo Maestrini, è [...]


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