Piatti tradizionali di Pistoia


Come capirete più avanti, nel leggere questi gustosi piatti, la cucina tradizionale di Pistoia rispecchia quella che è la caratteristica di un po’ tutte le ricette toscane: la semplicità e la povertà dei piatti (che non significa assolutamente mancanza di gusto e sapore, anzi, tutt’altro!)…ma i Pistoiesi erano, e sono, ben ingegnosi, e guardate un po’ che fior fiore di ricette han tirato fori con i soliti quattro ingredienti!

Antipasti

Arista sott’olio
Si tratta di un tipico antipasto pistoiese, sebbene l’abitudine di conservare carne sott’olio non sia esclusiva di questi luoghi, soprattutto un tempo quando ancora la tecnologia non ci era venuta in aiuto.
L’arista viene fatta a fette ed arrotolata, con all’interno un tritino di spezie ed erbe aromatiche (rosmarino, salvia, noce moscata, chiodi di garofano, aglio, pepe, sale), cotta nel lardo o nel grasso di maiale (con l’aggiunta di un po’ di vino bianco) ed infine messa sott’olio (rigorosamente extra vergine di oliva) per un mese almeno…ma ricordate…l’attesa è la miglior compagnia del piacere!

Primi

Il carcerato
L’originale nome di questo piatto può suscitare iniziali perplessità sulla sua bontà…è pensier comune, infatti, che i carcerati non fossero, e non siano, nutriti con deliziosi manicaretti..In effetti questo piatto ha origine proprio nel carcere pistoiese di Santa Caterina, che si trova accanto a quelli che un tempo erano i macelli comunali. Qui, una volta macellata la carne, si gettavano resti e interiora (le cosiddette rigaglia) nel sottostante fiume Brana, su cui si affacciava, appunto, anche il carcere, dove secondini e detenuti ottennero il permesso di appropriarsi di tali scarti per rendere più saporito e sostanzioso il loro abituale pane e acqua.
Questo piatto consiste, infatti, di una zuppa di pane raffermo bollito nel brodo di interiora di carne (solitamente vitello, servite all’occasione come secondo piatto), cui oggi vengono aggiunte verdure, come cipolle, carote, sedano, pomodori e una manciata di formaggio grattato con pepe.

Maccheroni all’anatra
Questa è una tipica specialità preparata in particolar modo per la festa di San Jacopo, il patrono della città di Pistoia. Si tratta di un delizioso piatto unico, preparato con pasta fresca all’uovo, tagliata a quadratini e condita con il sugo dell’anatra che, fatta a pezzettini, accompagna i maccheroni.
Se volete cimentarvi nella preparazione di questa specialità, eccovi la ricetta

Secondi

Cioncia
Questa è una specialità tipica della città di Pescia, situata ad una manciata di chilometri da Pistoia e, come ogni piatto toscano che si rispetti, trae le sue origini dalla buona abitudine del ‘un si butta via nulla, come si dice proprio a Pescia!
Infatti, la cioncia è un piatto ricavato dalle parti callose del muso del vitello (orecchie, guance, ecc), cucinate per diverse ore con gli odori, quali sedano, cipolla, carota e servite calde, a bagnare delle fette di pane raffermo (e rigorosamente abbrustolito) adagiate su terrine di terracotta.
L’origine di questo piatto risale ai tempi delle concerie, presenti e attive nella città fin oltre la metà del ’900; qui i vitelli venivano letteralmente scarnificati, affinché le pelli venissero lavorate e i resti delle carni adeguatamente preparati e cucinati, per esser poi degustati nelle tipiche osterie del periodo, chiamate bettole.

Contorni

Fagioli di Sorana al fiasco
Questi fagioli, prodotti appunto a Sorana, un paesino abbarbicato sulle colline pesciatine il cui microclima ne favorisce la coltivazione e l’unicità nel suo genere, sono stati insigniti del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) a garanzia della loro qualità. Questa ricetta rappresenta il modo più tradizionale di cucinarli: è necessario un fiasco, privato della paglia o della plastica, riempito con i fagioli secchi, della salvia, dell’aglio non sbucciato, del buon olio extra vergine di oliva, sale e acqua per tre quarti.
Una volta tappato con del cotone affinché non si apra, il fiasco deve essere adagiato a fianco del fuoco di un camino o sulle ceneri, per permettere all’acqua di evaporare (e mai di bollire, ricordate!) La cottura sarà ultimata dopo diverse ore.

Dessert

Berlingozzo
Si tratta di un tipico dolce dalla forma a ciambella, usualmente preparato durante il Carnevale, o meglio, per la festa del Giovedì grasso. Infatti, l’origine del nome Berlingozzo viene attribuita al termine Berlingaccio, che stava ad indicare proprio il giorno del Giovedì grasso in gergo fiorentino.
Gli ingredienti con cui viene preparato questo dolce ricordano molto un’altra specialità tipica pistoiese, i Brigidini.

Brigidini
In realtà, queste deliziose cialde sono originarie di Lamporecchio, un paese in provincia di Pistoia. Dall’inconfondibile gusto di anice, i brigidini sono gli immancabili protagonisti di tutte le feste e sagre toscane, dove è possibile assistere anche alla loro preparazione. E per i più curiosi, ecco la ricetta e la loro storia.


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Commenti (1) | March 4, 2010

One Response to “Piatti tradizionali di Pistoia”

  1. Giovanni Says:
    August 29th, 2012 at 23:31

    trovo il servizio ottimo e molto informativo!

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