Livorno a tavola


Livorno a tavolaIl cacciucco è il vanto della cucina livornese. Una cucina popolaresca, rissosa, gonfia di accenti marinari. Una cucina creata dal nulla per i masnadieri che fecero di Livorno il paradiso dei senza-patria. Livorno cacciucco di genti di ogni risma. Tanto è vero che lo scrittore Charles de Brosse nel 1793 annotò: “Non sarebbe facile dire di che razza siano gli abitanti di Livorno: si fa prima a dire che sono rappresentate tutte le razze d’Europa e d’Asia e d’Africa”. E un giorno verranno quelle d’America. Era naturale che il suo piatto più rappresentativo fosse il cacciucco di pesci.

Un’assemblea di pesci umili, ma belli pieni: seppie e polpi, palombo e grongo, murena, pesce cappone e scorfano, gallinella, boccaccia. Pane abbrustolito sul fondo e zenzero. Una zuppa da pestatori con il bicchiere a garganella e le voglie ferine. “Una libbra di pesce a bocca” raccomanda una ricetta granducale. E io voglio aggiungere: il vino ha da essere rosso e soltanto rosso.

Un’altra specialità è costituita dalle triglie. Triglie alla livornese. Con il pomodoro, cioè. Ma attenti, ci vogliono triglie di scoglio e non di rena. Le renaiole ostentano une morbidezza rosata che non promette niente di buono. Quelle di scoglio, invece, vestono un lamé rosso squillante e hanno il brio dell’acqua viva. I turchi proclamano la triglia “regina dei pesci”, purché sia di scoglio.

E i francesi la chiamano “rouget”, un nome esauriente, che suona bene. Ancora attenzione. Le triglie da fare alla livornese devono essere gadolle, non grasse: false magre. Come certe signore che e vederle per strada paiono svelte di gamba e affilate e poi, se vi capita la fortuna di conoscerle nell’intimità, scoprite che sono asciutte e insieme morbide, con tutti i bei volumi delle nostre rime d’amore al loro posto. Queste sono le triglie da cucinare con il pomodoro. Triglie da corsa, guizzanti e solitarie. Però non esagerate con il pomodoro.

Testi gentilmente forniti da “Il Tirreno


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Commenti (0) | January 28, 2010

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