Il baccalà mantecato


Il baccalà o “stoccafisso”, è da sempre largamente presente nella cucina veneziana, preparato in molti modi, tra i quali questo è, forse, il più caratteristico e conosciuto.

Ingredienti per 6 persone:
1 kg. di stoccafisso battuto e bagnato, 1 litro di latte, 2 cucchiai prezzemolo tritato, 3 filetti di acciuga pestati, 1 spicchio d’ aglio tritato, 500 ml olio di oliva, sale e pepe q.b.

Asciugate bene lo stoccafisso. In una pentola capiente riscaldate il latte, aggiungete il pesce e fate cuocere a fuoco basso e pentola coperta per almeno 20 minuti. Con il mestolo bucato, trasferite il pesce in uno scolapasta e lasciatelo scolare fino a quando non si sarà asciugato bene.

Tenete da parte il latte.
Mettete nel mixer il pesce, aggiungete il prezzemolo, le acciughe, l’aglio e frullate bene fino a quando gli ingredienti si sono ben amalgamati. Continuate a frullare aggiungendo l’ olio a filo e mescolate fino a quando il composto non si sarà completamente sfibrato, diventando bianco e spumoso come una crema. (Tradizionalmente, questo lavoro si faceva in un mortaio).
Salate e pepate e versate tanto latte (quello tenuto da parte) quanto si ritiene che occorra per dare una consistenza cremosa. Si serve freddo, accompagnandolo con crostoni di polenta bianca o gialla, arrostiti alla griglia.


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Commenti (0) | March 15, 2010

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