Una rivoluzione nell’olio


La famiglia Antinori non ha bisogno di presentazioni; è sinonimo di vino, e di quello assolutamente unico. Da qualche tempo però, la più piccola delle figlie di Pietro Antinori, Alessia, insieme al socio Martini Bernardi, si è dedicata anche all’olio e in maniera decisamente innovativa: ne è nato l’olio Novizio.

La pensata è realmente ‘rivoluzionaria’: abbinare l’olio nuovo, quello appena franto, con tutte le sue fragranze, gli odori, il gusto inconfondibile alle primizie di primavera-estate. La raccolta delle olive e di conseguenza la frangitura, come si sa, si fanno in autunno-inverno; l’olio nuovo, quello ‘pizzichino’ si ha quindi quando non ci sono i pomodori più buoni e, quando si arriva all’estate, il periodo dell’abbondanza di ortaggi, si è già compiuta un’evoluzione dell’olio e una parte della fragranza originaria è andata perduta. La “Vivo Srl”, la società creata da Alessia, ha pensato e brevettato un metodo per risolvere questo inconveniente: surgelare l’olio appena franto e renderlo disponibile intatto anche dopo mesi e mesi.

“L’effetto è psicologicamente shockante” ci dice Alessia Antinori, “Molte persone uniscono un prodotto a un momento, a un preciso contesto stagionale; se si rompe questo equilibrio, cambia la percezione e il risultato è assolutamente incredibile.”
In questo caso la surgelazione non è quindi applicata allo scopo di rendere il prodotto consumabile in maniera veloce e immediata, ma per mantenerne inalterate le caratteristiche originarie.

Il procedimento per ottenere tutto questo è semplice, ed è il punto finale di una serie di accorgimenti che partono dalla gestione degli uliveti, fino alla frangitura. Le olive vengono raccolte in Puglia e trasportate velocemente, al massimo nella nottata, a Calenzano, alla Fattoria di Sommaia dove c’è il frantoio (“L’olio è di origine pugliese ma ha mentalità toscana!” ci dice Alessia).
Le olive vengono frante con metodo continuo e l’olio viene imbottigliato immediatamente in contenitori da 250 o 300 ml (tra breve anche da 100 ml); le bottiglie passano poi con un nastro trasportatore sotto un getto di anidride carbonica (CO2) a una temperatura di –80°, in modo che, alla fine del processo di congelamento, l’interno della bottiglia raggiunga i –18°, la temperatura finale che manterrà. L’olio così surgelato viene poi inscatolato e sistemato in un deposito, da cui parte per la distribuzione a alte gastronomie e ristoranti di tutto il mondo.

Altrettanto semplice è la decongelazione: dato che l’olio congela già a +6°, riacquista la fluidità già in due o tre ore a temperatura ambiente; il tempo di consumo consigliato è entro 15-20 giorni, periodo dopo il quale l’olio ricomincia naturalmente il processo di decadimento e perde quel gusto fresco e quel profumo che questo procedimento invece mantiene inalterati.
Un consiglio? Provate la bottiglia da 100 ml. Le piccole dimensioni vi permetteranno di scongelare e gustare direttamente l’olio senza doverlo far avanzare.


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Commenti (0) | January 29, 2010

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