Lardo di Colonnata



Nell’ultima tappa del Viaggio in Toscana ci siamo soffermati sulla bruschetta, uno fra i “piatti” più tipici dell’inverno toscano. Raramente in questi nostri appuntamenti mensili si è parlato di cucina eppure, accennato alla bruschetta, non posso proprio fare a meno di prolungare il discorso.

Questo mese, infatti, vorrei presentarvi un alimento che, per stagionalità e compatibilità di gusto è quasi il naturale pendant della bruschetta: il Lardo di Colonnata.

Colonnata è un piccolo paese situato sulle Alpi Apuane a 540 mt. di altitudine e abitato stabilmente da poco più di 300 anime. Grazie al lardo, tuttavia, non di rado durante l’anno il numero di abitanti è superato da quello dei visitatori che scalano in auto le Alpi per raggiungere il piccolo borgo incastonato fra le bianche pareti di roccia marmifera.

Colonnata è una frazione del Comune di Carrara, circondata da enormi suggestive cave di marmo, lo stesso marmo bianchissimo usato da oltre ventidue secoli per le sculture e le architetture più preziose d’Italia e del mondo. Ma la statuaria non è l’unica forma d’impiego del marmo: lo stesso Michelangelo, quando circa cinquecento anni fa risaliva le vette asciutte delle Apuane alla ricerca dei migliori filoni di roccia marmifera, conosceva bene l’altro uso della nobile pietra carrarina. Da tempo immemore, infatti, i cavatori di marmo utilizzano i blocchi più piccoli per realizzare conche adatte alla conservazione del lardo, alimento fondamentale per la dieta locale.

Il Lardo di Colonnata, famoso e copiatissimo (con risultati deludenti) in tutta Italia, è ottenuto mediante la stagionatura di tagli di carne suina corrispondenti allo strato adiposo che ricopre il dorso del maiale, tradizionalmente macellato a Gennaio. Si tratta in sostanza di tranci rettangolari di peso variabile fra i 250 g. e i 5 kg, dello spessore di almeno 3 centimetri. Come detto, i tranci di lardo sono poi messi a riposo, per alcuni mesi, nelle conche di marmo opportunamente stivate in cantine fresche e asciutte.

Di grande fascino è l’iter delle operazioni di stoccaggio: intanto, la conca di marmo non è di un marmo qualsiasi, provenendo esclusivamente da un agro marmifero, quello dei “Canaloni”, nel territorio di Colonnata, considerato il migliore per la stagionatura del prodotto. La stessa conca, una volta lavata con acqua calda e poi fredda, prima dei guanciali di lardo riceve una strofinatura con aglio su tutta la superficie interna. Di seguito, si comincia ad adagiarvi dentro i tranci di lardo in strati successivi intervallati da una salamoia fatta di pepe nero, sale marino, aglio spezzettato, rosmarino, cannella, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, anice stellata, salvia e origano. Per i profumi, gli aromi, i colori che si diffondono nella cantina, assistendo alla preparazione del Lardo si ha l’impressione di trovarsi in un mercato di spezie orientali.

Impreziosito e chiuso da pesanti coperchi marmorei, il lardo resta in stagionatura per circa 6 mesi, trascorsi i quali l’occhio esperto dell’artigiano capisce che ormai il prodotto è pronto per essere consumato o venduto. Il Lardo di Colonnata, rinomato in tutta Italia, viene di norma servito affettato in fette più o meno sottili, come il prosciutto. Il colore, curiosamente, è proprio quello più tipico della terra di produzione: candidamente bianco o percorso da leggere venature brunastre e ricoperto, al bordo superiore, dal sale e dalle spezie della stagionatura. Al palato risulta morbido e quasi dolce, molto saporito. Riallacciandoci alla bruschetta, uno dei modi migliori per apprezzare il Lardo di Colonnata è di lasciarne scogliere una finissima fetta su una di pane appena abbrustolito.

Così il Lardo di Colonnata, vera specialità invernale, è stato per secoli un alimento povero ma molto sostanzioso per la dieta dei cavatori di marmo, costretti a un lavoro massacrante e perciò bisognosi di un alto apporto energetico. Oggi quello stesso prodotto, la cui denominazione è per legge intraducibile in altre lingue, è protetto dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) e compare nelle cucine dei migliori chef, non solo italiani.

Se avrete modo di visitare le Alpi Apuane, conservate la seguente descrizione, scritta da quel Rutilio Namaziano che durante il nostro Viaggio in Toscana abbiamo già incontrato, mentre nel 417 d.C., in viaggio via mare verso la Francia, scorse il candore di Luni, una città portuale posta ai piedi di Colonnata. Città di cui oggi rimangono alcune importanti rovine ma che allora era interamente costruita di marmo, bianco come la neve e, aggiungiamo noi, come il principale alimento dei suoi abitanti…Oggi come allora.

Nel suo poetico diario di navigazione, raggiunto il porto di Luni, Rutilio si sofferma a contemplare la città il cui nome rimandava appunto alla Luna, sorella del Sole e dal quale riceve la luce chiara (marmorea…) che emana:

“Scivolando veloci veniamo alle candide mura
cui la sorella che del sole splende assegna il nome.
Supera con i suoi massi i gigli ridenti
e, screziata, irraggia levigato nitore la pietra.
Ricca di marmi è la terra, e con la luce del colore
sfida sontuosa le inviolate nevi”.

(Rutilio Namaziano, De Redito Suo – Il Ritorno, Einaudi,1992)

Commenti (0) | February 17, 2010

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