Panforte e Panpepato


Nel resto d’Italia sono noti soprattutto come dolci natalizi, ma a Siena vengono prodotti e consumati tutto l’anno: il profumo del panforte Margherita e del panpepato sono fra gli odori caratteristici della città.

I due tipici dolci senesi, il panforte e il panpepato, sono uno figlio dell’altro e hanno, come antenato, una focaccia alla frutta molto popolare nel medioevo. Veniva fatta con farina, miele e frutta di stagione; la frutta, fresca, veniva spezzettata e impastata con gli altri ingredienti. Con la cottura si aveva l’accorgimento di lasciare l’impasto un po’ umido, in modo che la frutta fermentasse, dando alla focaccia il caratteristico gusto acidulo: da qui il nome panforte (dove forte, allora, significava acido).

Pare che durante un lungo periodo di assedio della città, sorella Berta, una monaca che aveva molto a cuore la salute dei suoi concittadini, decise di preparare un dolce assai energetico, per impedire che i senesi si debilitassero: avendo davanti agli occhi la ricetta tradizionale del panforte, sostituì la frutta fresca con frutta candita (arancia e melone, in particolare), e aggiunse in grande quantità mandorle, zenzero, pepe e altre spezie dolci. Nacque così il panpepato.

Sorella Berta riuscì molto bene nel suo intento di tonificare i senesi indeboliti dall’assedio: per lungo tempo il panpepato è stato considerato il dolce che teneva unite le famiglie, per la fama di afrodisiaco che si era guadagnato grazie alle spezie piccanti messe in abbondanza nell’impasto.

Per l’altro dolce c’è una data di nascita abbastanza precisa, i giorni del palio del 1879. In quell’occasione era, infatti, attesa a Siena la visita dei Savoia. I pasticcieri locali pensarono che il dolce tradizionale della città non fosse adatto ai palati reali, e decisero di creare un nuovo prodotto; in onore della regina lo chiamarono panforte Margherita.

Questa varietà di panforte, che è quella oggi più nota e più commercializzata, rispetto al panpepato è più dolce, perché ai canditi tradizionali furono aggiunti quelli di zucca e di cedro e, soprattutto, meno piccante, perché il pepe fu sostituito con la vaniglia.


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Commenti (0) | January 26, 2010

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