Cavallucci, Copate e Ricciarelli


Nel Medioevo Siena era un’importante stazione di posta per le carovane che venivano da est. Per questo i suoi dolci tipici (quelli che a Siena si consumano tutto l’anno, mentre nel resto d’Italia si mangiano solo a Natale) mischiano i sapori della terra toscana a quelli dell’oriente, come il miele, le spezie, la frutta secca.

I cavallucci sono biscotti lievitati, dalla forma vagamente sferica, grandi all’incirca come una susina. La base dell’impasto è fatta da zucchero caramellato e farina, cui vengono aggiunte noci, arancia candita e semi d’anice.

Il loro nome deriverebbe dall’apprezzamento che avevano per questi biscotti i cavallai delle stazioni di posta, ovvero coloro che avevano il compito di cambiare i cavalli (mentre il nome originale di questi dolcetti era berriguocoli, nome con cui compaiono anche in documenti del Cinquecento).

La passione dei cavallai e della servitù per questi dolciumi era probabilmente legata alle loro tipica… durezza; i cavallucci, infatti, sono biscotti abbastanza duretti, soprattutto se hanno passato lunghi periodi di conservazione, ed era buona abitudine inzupparli nel vino prima di consumarli. Anche oggi, è questo un buon modo di gustare i cavallucci, possibilmente in compagnia di vin santo, aleatico o passito toscano.

I ricciarelli, molto noti ormai in tutta Italia, sono dolcetti a base di mandorle, morbidi e leggeri; la spolveratura di zucchero a velo, con cui vengono sempre presentati, conferisce a questi biscottini dalla forma a losanga un’aria angelica e impalpabile (ma ne esiste una versione in cui allo zucchero è sostituito il cioccolato, i cosiddetti ricciarelli rozzi).

Pare che siano giunti in Toscana dalla Turchia, insieme ai crociati. Fu infatti un crociato senese della famiglia Della Gherardesca a riprodurli nel suo castello, vicino a Volterra; e dato che di nome si chiamava Ricciardetto, a quei biscotti di origine esotica fu dato il nome di ricciarelli.

Fra i dolci meno noti, ma diffusi comunque anche fuori della provincia, ci sono le copate: un impasto croccante, simile a quello del torrone, racchiuso fra due dischetti di ostia.

Il nome, copate, è un nuovo indizio dell’origine orientale di questo dolce: viene, infatti, dall’arabo qubbaita, che significa mandorlato (e dolci dall’aspetto simile e con nomi simili sono diffusi in Italia un po’ in tutte le regioni). Le mandorle sono, infatti, uno degli ingredienti principali.

Attualmente in commercio si trovano prevalentemente le copate bianche, in cui le mandorle sono legate da un impasto di miele e albumi. La ricetta originale di questo dolce è, però, quella delle copate nere, con l’impasto fatto solo di miele e frutta secca tritata (a cui si è aggiunto, nel Settecento, il cacao).


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Commenti (0) | January 26, 2010

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